Una noticia nueva sobre un estudio publicado en julio
La Universidad Autónoma de Barcelona difundió los resultados el 23 de julio de 2026. El artículo académico había aparecido el 1 de julio en Royal Society Open Science, por lo que la fecha de divulgación y la publicación científica no coinciden.
El trabajo analiza piezas usadas entre finales del siglo XIX y comienzos del XX alrededor de la bahía de Babitonga, en el estado de Santa Catarina, al sur de Brasil. La región reunía comunidades indígenas, africanas y afrodescendientes, poblaciones lusobrasileñas y grupos alemanes llegados durante las migraciones europeas.
Los documentos escritos describen procesos políticos, comerciales y migratorios, pero rara vez detallan qué se cocinaba diariamente en los hogares con menos recursos. Las vasijas ofrecen un registro diferente: grasas y proteínas absorbidas por la cerámica mientras se preparaban, servían o almacenaban alimentos.
El artículo, dirigido por Alice Di Muro y elaborado por un equipo internacional, se titula Culinary diversity in early modern Brazil revealed by residue analysis of ceramic artefacts. Puede consultarse mediante el DOI 10.1098/rsos.260385.
Grasas que permanecieron dentro de la cerámica
La cerámica parece sólida, pero contiene poros microscópicos. Cuando un alimento se calienta, sus grasas penetran en esa estructura y algunas moléculas pueden conservarse durante décadas o siglos, incluso cuando la vasija se rompe y desaparece cualquier resto visible.
Los científicos extrajeron lípidos de más de 180 fragmentos y analizaron proteínas en una selección. Los lípidos ayudan a diferenciar grandes categorías —productos acuáticos, grasas animales, vegetales o lácteos—, mientras que determinadas secuencias proteicas pueden acercar la identificación a una especie o alimento concreto.
Combinar ambas técnicas reduce el riesgo de interpretar en exceso un único marcador. Una grasa puede aparecer en varios productos, pero su coincidencia con una proteína específica y con el contexto arqueológico permite construir una explicación más sólida.
El muestreo tampoco significa que cada fragmento contuviera todos los alimentos mencionados. Los resultados proceden del conjunto de recipientes y reflejan usos acumulados. Una vasija podía emplearse repetidamente o cambiar de función durante su vida útil.
Pescado, marisco, maíz y huevos
Entre los residuos se identificaron peces de la familia Sciaenidae, que incluye corvinas y especies afines, además de marisco y proteínas de huevo de gallina. También aparecieron biomarcadores compatibles con maíz, mandioca, arroz, frijoles, frutas, verduras y grasas animales.
Los recipientes modelados a mano, asociados principalmente con comunidades indígenas, afrodescendientes y lusobrasileñas, presentaban una mayor señal de recursos marinos y maíz. Esa asociación combina la forma de fabricación, el contexto donde se encontró cada pieza y su contenido molecular.
Las cerámicas hechas a torno, utilizadas en mayor medida por los primeros inmigrantes alemanes de la región, mostraron más cultivos y productos terrestres. Entre ellos figuraban carne y, en determinados casos, lácteos.
Estas tendencias describen diferencias entre conjuntos arqueológicos; no permiten afirmar que todas las familias de un mismo origen comieran de idéntica manera. La disponibilidad estacional, el lugar de residencia y la capacidad económica también debieron producir variaciones.
Preferencia cultural y acceso desigual
La cocina expresa conocimiento e identidad. Las técnicas de elaboración, los ingredientes y las formas de los recipientes pueden conservar prácticas heredadas. Sin embargo, los investigadores advierten que la diferencia entre los menús no se explica exclusivamente por preferencias culturales.
El ganado, determinadas tierras de cultivo y los productos vinculados con el mercado dependían en mayor grado de la propiedad y del capital. La pesca y la recolección costera podían ofrecer una fuente más accesible de proteínas para hogares con menos recursos económicos.
Según André Colonese, investigador del Instituto de Ciencia y Tecnología Ambientales de la UAB y coautor del artículo, los residuos recuperan una historia cotidiana que apenas aparece en los archivos escritos. La alimentación refleja las diferencias sociales que marcaron Brasil después de la esclavitud y durante la expansión de la inmigración europea.
La investigación no presenta los alimentos marinos como inferiores a los terrestres. Pescados y mariscos poseen un alto valor nutricional y forman parte central de numerosas tradiciones brasileñas. La desigualdad se refiere a las condiciones de acceso y propiedad, no a una jerarquía gastronómica.
Lo que dicen las formas de las vasijas
Las piezas modeladas a mano conservan técnicas indígenas y afrodescendientes que sobrevivieron dentro de un contexto económico cambiante. La fabricación a torno, por su parte, se relaciona con sistemas artesanales y comerciales introducidos o ampliados por comunidades europeas.
La relación entre una técnica cerámica y un grupo social no se deduce solo de su apariencia. Los arqueólogos recurren al lugar de procedencia, la cronología, otros objetos asociados y documentación histórica. Aun así, las categorías no son fronteras absolutas: los utensilios y recetas también podían intercambiarse.
La cobertura científica publicada por Phys.org el 23 de julio destaca que la combinación de proteínas y grasas permitió alcanzar identificaciones más concretas que las obtenidas anteriormente mediante el estudio visual de las piezas.
Así, un fragmento aparentemente anónimo puede vincularse con pescado, huevo o un producto vegetal específico. La información molecular convierte la cerámica en un archivo de actividades repetidas, no solo en un indicador de estilo o fecha.
Una diversidad que llega hasta la cocina actual
La gastronomía brasileña contemporánea combina tradiciones indígenas, africanas, portuguesas y de sucesivas migraciones. Ingredientes como mandioca, maíz, arroz, frijoles, pescado y marisco siguen ocupando lugares centrales, aunque con variaciones regionales.
El estudio evita trazar una línea directa e inmutable entre cada vasija histórica y una receta actual. Su contribución consiste en mostrar cómo esas comunidades utilizaban determinados recursos en un periodo de profundas transformaciones sociales.
También demuestra el potencial de la arqueología biomolecular para estudiar etapas relativamente recientes. Los siglos XIX y XX dejaron fotografías y documentos, pero esos registros suelen representar mejor a instituciones y familias alfabetizadas que a los hogares marginalizados.
Los residuos permiten incorporar una fuente material que no depende de que alguien hubiera escrito la receta. Aportan datos sobre actividades realizadas diariamente por personas cuyos nombres tal vez nunca fueron registrados.
Nuevas preguntas para la bahía de Babitonga
El siguiente paso será ampliar el número de proteínas analizadas y comparar los resultados con restos animales, semillas carbonizadas y documentación de mercados. Esa integración podría distinguir con mayor precisión entre alimentos adquiridos, cultivados, pescados o recolectados.
También convendría estudiar cómo cambiaron las dietas entre generaciones y si los recipientes hechos a mano continuaron utilizándose después de la expansión de la cerámica industrial. La persistencia de una técnica puede revelar resistencia cultural, adaptación o simple eficacia práctica.
Las vasijas no proporcionan un inventario completo de cada comida ni permiten medir porciones. Sí demuestran que los alimentos dejaron patrones diferenciados y que esos patrones coinciden con una sociedad organizada mediante accesos desiguales a la tierra, el mercado y los recursos costeros.
Más de un siglo después, moléculas invisibles conservadas en fragmentos rotos reconstruyen parte de la mesa cotidiana de Babitonga. El hallazgo une historia social, química y arqueología sin reducir la diversidad culinaria brasileña a una sola tradición.
